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山梨酸鉀,又名2,4-己二烯酸鉀,是山梨酸的鉀鹽,分子式為C6H7O2K,白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末,無臭或微有臭味,長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水,溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐劑,通過與微生物酶系統的巯基結合從而破壞許多酶系統,其毒性遠低于其他防腐劑,被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質中能充分發揮防腐作用,在中性條件下防腐作用小。
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